醬油拌飯

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幸福講義 醬油拌飯
世界講義 鑄鐵煎鍋,經典再生

2017/10/23 第1048期
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醬油拌飯
文/劉洪貞
(許育榮繪圖)

那天晚上老公去旅行,兒子出差了,家裏就剩我一個人用餐,於是想偷懶不下廚。

之所以不想煮,一方面是一個人吃的量有限,不好煮;另一方面是真的不知道自己想吃什麼,不知如何煮。猶豫不決之際,忽然想到我已經好久好久沒吃醬油拌飯了。

一想到醬油拌飯,彷彿空氣中就飄著那份香氣,嘴角立刻往上揚。拿出瓷碗盛一碗尖尖的白飯,淋上一小匙醬油,用筷子拌均勻。當白飯呈淡淡的咖啡色時,屬於醬油拌飯的味道便溢出來了。

我一口一口咀嚼,感受米飯的甜味與絲絲的醬油鹹,清爽美味,教人食指大動。難得有這樣的機會,吃到這麼好吃的飯,怎麼能虧待自己?我一碗吃完又去添了一碗。

或許是好久沒吃醬油拌飯了,吃著吃著,感觸也特別多,想起小時候沒有零嘴的年代,我在學校跑跳了半天,下午走長長的路回家,人還沒到家肚子就餓了。然而,那時家徒四壁,哪裏會有什麼多餘的食物,只有打開飯鍋看看,幸運的話,會有中午吃剩的飯。看到剩飯,我與堂兄弟妹會眼睛一亮,發現寶物般露出燦爛笑容,然後每人拿出碗來分一些。

剩飯的量不一定,有時候可以分到半碗,有時候一個人只有兩口,不過不管分到多少,我們臉上都掛著幸福的笑容。那時大環境差,有飯就滿足,沒菜可配也沒關係,就配醬油。

把飯盛好後,我們在三合院大廳的門檻上排排坐,大家以話配飯,聊著那天學校發生的事。男孩們胃口大,動作又快,三兩下就把飯扒完了,嘴角一抹,放下碗筷,在禾埕上追逐起來。女孩們總是慢慢吃、慢慢聊,好不容易吃完了,就得趕快收拾,免得父母下田回來還要整理。

過去因生活條件差,很多人幼時都吃過醬油拌飯,卻很少人知道醬油拌飯好吃與否,與生產的季節有關。臺灣一年有兩季的稻米生產,南部第一季盛產期是端午節前後,由於是梅雨季節,水分比較多,煮出來的飯Q度和甜度會比晚秋時節收割的稻米差些。

小時常聽父親說:「吃醬油拌飯最容易分辨米的好壞,因為沒有別的配料影響。」他要我們細嚼慢嚥,體會飯的香甜,體會吃飯的樂趣。若是碰上媽媽剛好在炸豬油,她會在我們飯上淋一小匙的豬油,提昇香氣,也讓我們碗裏的白飯粒粒晶瑩起來,變得特別滑潤爽口,回味無窮。

真沒想到無意中吃了一碗醬油拌飯,會讓我想起從前一群人一起吃醬油拌飯的熱鬧。如今生活富裕,有很多的美食可選擇,但我還是最喜歡陪我成長的醬油拌飯。

 

鑄鐵煎鍋,經典再生
文/Julia Moskin;節譯/呂玉嬋
太妃巧克力棒。鑄鐵鍋用途多樣,當烤盤尤其能夠烤出酥脆的口感(照片/紐約時報提供)

刨絲器、氣炸鍋、種種令人眼花撩亂的新鮮玩意,經常在美國人的廚房掀起一波接一波的風潮,但美國人對一樣歷史悠長的烹飪工具保持著久遠深刻的關係,那就是鑄鐵煎鍋。

研究阿帕拉契飲食農業的歷史學者蘭蒂指出,現代生活少見好用美麗又能世代相傳的物品,老舊的鑄鐵煎鍋在阿帕拉契山是傳家之寶,更是阿帕拉契婦女形象不可或缺的一部分。

蘭蒂以孩童般雀躍的聲音說,她最近才從長輩手中繼承了兩把煎鍋。的確,我家老奶奶的瓷器積了灰塵,你家曾爺爺的金表收在抽屜無人聞問,但我父母五十年前買的鑄鐵煎鍋是我最渴望繼承的遺產。

在一般人的印象中,鑄鐵鍋具最麻煩的地方就是「養鍋」,但這些困難不難克服,也值得克服,因為照顧得當的「老」鍋用途廣泛,有不沾鍋效果,能煎出漂亮的荷包蛋,而且受熱均勻,用來煎肉絕對滿屋香味。它也能當烤盤或燉鍋,甚至用來烤麵包。

近年來,不少新成立的小型設計公司在群眾募資網站募款,再以耐用又美觀的鑄鐵煎鍋回饋贊助者。比方說,馬斯卡瑞拉兩兄弟皆未受過冶金、鑄造或烹飪的訓練,但透過群募網站,籌募到一百六十萬美元(約新臺幣四千八百萬元)資金,順利將設計圖中的鑄鐵煎鍋化為實體,變作商品。

但是,在連鎖賣場裏,好用的老牌Lodge鑄鐵煎鍋只要十六塊美金(約新臺幣四百八十元),現在所謂的精品鑄鐵煎鍋則要價十倍、甚至十五倍,怎麼有人會願意買呢?

答案就在於鑄鐵鍋具的歷史。從十八世紀到二十世紀前半葉,美國所生產的各式鑄鐵鍋具與今日的鑄鐵鍋具不同,以前的鑄鐵鍋具比較輕薄,鍋面也比較平滑,用起來更順手。

馬斯卡瑞拉兩兄弟自幼使用母親的老鍋子做菜,長大離家後卻發現自己買到的鍋子又笨重又難用。為了找出原因,兩兄弟開始探索的旅程,發現現代機器鑄造方式做不出輕薄平滑的鑄鐵鍋,於是決定採用舊工法鍛造新鍋具,每只鍋子以手工製作打磨,耗費數小時人力,但與機器生產的鑄鐵鍋就是不一樣。

同樣自創鍋具品牌的懷海德說,直到他開始生產鑄鐵煎鍋,才明白手工鍋為何逐漸式微─人工成本實在太高了。

食品科學家米佛德說,鑄鐵堅韌耐用,一般烹飪材料沒有這樣高的「熱質量」(質量愈高,吸熱和保溫效果就愈好)。他指出,一般人以為鑄鐵導熱效果好,其實事實相反,鑄鐵鍋導熱效果不好,而是保溫效果好。

他說,當牛排下鍋後,一般導熱效果好的鍋子(比方鋁鍋和不鏽鋼鍋)溫度會立刻下降,鑄鐵鍋則保留高溫。

歷史學者蘭蒂至少有四代祖先住在肯德基州山腳小鎮,不管是豬排、餡餅、餅乾或玉米麵包,都靠一把鑄鐵煎鍋變出來。她說,任何一位阿帕拉契山的廚師,會告訴你的第一件事,鐵定是他的鍋子的歷史。

懷海德說,曾有客人來買鍋子,說第一個兒子剛出生,所以想開始使用鑄鐵煎鍋,這樣等到孩子十八歲時,就可以給他一把歷史悠久但耐用可靠的老鍋。

 

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